Pengolahan Pangan Dengan Suhu Tinggi

Pengelolahan Pangan yang Bersih

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi ialah pengolahan pangan yang menggunakan panas diatas suhu normal (suhu ruang). Yang dimaksud dengan suhu ruang adalah suhu dalam keadaan ruang yaitu berkisar 27C hingga 30C. Pengolahan pangan dengan suhu tinggi memiliki beberapa macam proses diantaranya adalah:

• Blanching

Blanching sayuran

Blanching biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan suatu proses pengolahan. Proses pengolahan pangan yang menggunakan perlakuan pemanasan pendahuluan dengan blanching, antara lain adalah pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Sebagai medium blanching biasa digunakan air, uap air atau udara panas dengan suhu sesuai yang diinginkan. Suhu dan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan tergantung pada bahan dan tujuan blanching. Umumnya blanching dilakukan pada suhu kurang dari 100C selama beberapa menit. Kebanyakan bahan pangan, biasanya blanching dilakukan pada suhu 80C.
Berdasarkan atas proses yang akan dilakukan selanjutnya maka blanching dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan.
b. Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pengalengan. 

Adapun tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk masing-masing berbeda. Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan adalah:
a. Mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan.
b. Menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan.
c. Menghilangkan beberapa substansi pada bahan pangan yang dapat menyebabkan adanya off flavor (flavor yang tidak diinginkan).
d. Mempertahankan warna alami dari bahan pangan

• Pasteurisasi 

Proses Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari l00C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa menit tergantung pada tingginya suhu yang digunakan. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. Pemanasan dalam proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air, air panas atau udara panas. Tinggi suhu dan lamanya waktu pemanasan yang dibutuhkan dalam proses pasteurisasi tergantung dari ketahanan mikroba terhadap panas. Namun perlu diperhatikan juga sensitivitas bahan pangan yang bersangkutan terhadap panas. Pada prinsipnya, pasteurisasi memadukan antara suhu dan lamanya waktu pemanasan yang terbaik untuk suatu bahan pangan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu metode l) Low Temperature Long Time atau disingkat LTLT dan 2) High Temperature Short Time yang disingkat HTST. Metode LTLT dilakukan pada suhu 62,8C selama 30 menit, sedangkan HTST dilakukan pada suhu 7I,7C selama 15 detik.

• Sterilisasi

Pemasakan Air untuk Sterilisasi

Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan kondisi steril dalam bahan pangan. Jadi, sterilisasi adalah cara atau langkah atau usaha yang dilakukan untuk membunuh semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan. Apabila dilihat dari kata steril maka tujuan utama dari proses sterilisasi adalah membunuh semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan. Dengan terbebasnya bahan pangan dari kehidupan semua mikroba maka diharapkan bahan pangan dapat disimpan dalam waktu yang lama. 

• Pemasakan

Pemasakan dengan Cara Penggorengan

Pemanasan bahan pangan selain dengan blanching, pasteurisasi dan sterilisasi dapat juga dilakukan dengan cara pemasakan. Pemanasan dengan cara pemasakan ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa atau kelezatan produk pangan. Pemasakan dapat juga dianggap sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan, sebab bahan pangan yang dimasak dapat ditahan dan disimpan lebih lama dari pada bahan mentahnya.

Apabila dilihat dari cara dan bentuk pemasakan, maka dapat dibedakan menjadi 3 macam cara pemasakan, yaitu:

- Pemasakan dengan menggunakan cara keying pada suhu 100C atau lebih.

- Pemasakan dengan menggunakan media air panas atau uap air pada suhu 100C atau lebih.

- Pemasakan dengan menggunakan media minyak panas pada suhu 100C atau lebih, biasa dikenal dengan istilah penggorengan.

Daftar Pustaka

Koeswardhani M, dkk. 2006. Materi Pokok Pengantar Teknologi Pangan. Buku Materi Pokok Universitas Terbuka: Jakarta.